Por que Wagyu?
A carne Wagyu é conhecida mundialmente por sua textura derretida na boca, profundidade de sabor e maciez.
História de Wagyu
A carne Wagyu é conhecida mundialmente por sua textura derretida na boca, profundidade de sabor e maciez.
A Austrália estava na vanguarda das importações de sangue puro-sangue Wagyu do Japão, através dos EUA, no início dos anos 90, estabelecendo uma forte base de genética de sangue puro-sangue excepcional através de cada uma das três principais linhas de sangue Wagyu. Wagyu tem sido um encaixe natural com a indústria australiana de ração longa de alimentação japonesa, tornando a Austrália o principal produtor de sementes e carne de Wagyu fora do Japão.
A indústria australiana de criação de Wagyu tem usado com muito sucesso essa genética para melhorar a capacidade do gado Wagyu de sangue integral australiano de atuar em uma grande variedade de condições climáticas, produzindo carcaças maiores e desenvolvendo um reconhecimento mundial de qualidade alimentar requintada.
O Wagyu de Sangue Completo é insuperável por sua qualidade de marmoreio e de alimentação soberba. Isto vem de seu teor muito mais alto de ácido oléico, comparado a outras raças, com esta gordura insaturada mais macia e textura de carne mais fina, tornando Wagyu não apenas mais saboroso, mas também mais saudável.
Os produtores australianos de carne bovina reconheceram rapidamente que as qualidades genéticas superiores de Wagyu são facilmente cruzadas com outras raças. Angus e Holsteins leiteiros são as raças predominantes para cruzamento, para melhorar a qualidade da carne e o valor do dólar, já que o marmoreio é o componente mais influente do sabor e da maciez da carne.
A Raça Wagyu
O Wagyu japonês deriva do gado nativo asiático, que foi infundido com raças britânicas e européias no final do século XIX. Embora a raça tenha sido fechada para linhas de raça externas em 1910, o isolamento regional produziu uma série de linhas de sangue diferentes com conformação variável. Estas diferenças de criação produziram um rebanho Wagyu nacional japonês que compreende 90% de chifres negros escondidos, sendo o restante vermelho.
A Associação Nacional Japonesa de Registro de Wagyu registra três raças:
- Preto Japonês (Wagyu)
- Marrom Japonesa
- Japonês Polled Black .
Três grandes linhas de sangue negro evoluíram devido ao isolamento geográfico regional no Japão:
Tajima ou Tajiri - originários da prefeitura de Hyogo, estes bovinos foram usados para puxar carroças e arados, de modo que desenvolveram quartos dianteiros maiores e quartos traseiros mais leves. Eles são geralmente menores emoldurados com taxas de crescimento mais lentas, mas produzem carne de excelente qualidade com grande músculo ocular e marmoreado superior. Eles são considerados ideais para a produção de gado F1 para abate.
As linhas de sangue Tajima são geralmente consideradas como produzindo a melhor qualidade de carne em todo o Japão.
Shimane ou Fujiyoshi - da província de Okayama, o gado Shimane é de médio porte, com taxas médias de crescimento e boa qualidade de carne.
Kedaka ou Tottori - Wagyu da prefeitura de Tottori eram originalmente animais embalados na indústria de grãos, portanto são animais maiores, com linhas traseiras retas e fortes e geralmente boas taxas de crescimento. Embora sua qualidade de carne seja variável, eles fornecem as melhores linhas de sangue para a capacidade de ordenha.
Uma combinação de todas as 3 linhas de sangue negras é freqüentemente utilizada para a produção de carne de sangue integral.
As linhas de sangue vermelho Wagyu (Akaushi), Kochi e Kumamoto, foram fortemente influenciadas por raças coreanas e européias, particularmente Simmental.
É fundamental que os criadores de Wagyu compreendam as características de cada linha de sangue quando se cruzam para produzir carne Wagyu de melhor qualidade.
Usos de Wagyu
Utilizado tanto para a produção de carne quanto em programas de criação. Wagyu é premiado pela qualidade da carne com um alto nível de marmoreio e maciez. Essas qualidades têm sido constantemente melhoradas através de programas de criação, particularmente na segunda metade do século 20. Wagyu é cultivada em uma escala significativa no Japão, Austrália e EUA. A qualidade da carne, no entanto, não é apenas resultado da criação, mas também da forma como o gado é tratado. A carne Wagyu de melhor qualidade no Japão terá um preço de mercado muito alto; mas esse gado recebe cuidados extremos. Eles são alimentados com alimentos de alta fibra, como feno, trigo, farelo, milho e soja, sendo dada prioridade à manutenção de um ambiente livre de estresse. Como resultado, o marmoreio da carne é otimizado.
Características
Wagyu é uma raça única que tem entre seus principais atributos, além da requintada qualidade de carne marmorizada, uma alta facilidade de parto, excelente temperamento (dócil), resiliente no confinamento e tem um alto rendimento (porcentagem de cura) da carcaça. O mais importante é o valor econômico derivado de cada animal, que atualmente é 100% mais do que o gado de corte, vendido no portão da fazenda ou como uma carcaça longa alimentada.
A mestiçagem Wagyu com outras raças é alternativa à criação de Wagyu de sangue puro. O objetivo do cruzamento é introduzir as características Wagyu para melhorar os traços da carcaça e outras características desejáveis da raça Wagyu. Embora a introdução de Wagyu em um rebanho seja feita tradicionalmente para aumentar a marmoreabilidade e qualidade alimentar da carcaça, vários produtores introduziram Wagyu para aumentar a fertilidade em seu rebanho também.
Por serem geneticamente distintas das raças britânicas, continentais e americanas, a heterose pode ser maximizada usando Wagyu em um programa de cruzamento. Um desses benefícios é visto através dos baixos pesos de nascimento associados a Wagyu, mas os animais atingem o grande tamanho maduro da raça cruzada.
Marbling & Health Benefits
A carne bovina é uma fonte significativa de gorduras saudáveis, incluindo a gordura monoinsaturada (MUFA) e o ácido linoleico conjugado. A carne bovina Wagyu é ainda melhor! Ela contém uma proporção muito maior de MUFA em relação à gordura saturada e foi demonstrado em estudos humanos que ela melhora os níveis de colesterol. O componente primário do MUFA, o ácido oléico, também está associado ao sabor rico, ao ponto de fusão suave e baixo da gordura, e à maciez da carne cozida. Em comparação com a carne bovina comum, a carne Wagyu tem 30% a mais de CLA, que estudos mostraram que reverte os sintomas do diabetes, reduz a gordura corporal e impede a formação de placa arterial.
Facilidade de parto
Os touros de Wagyu são desejáveis para as primeiras cruzes devido às suas altas características de marmoreio passadas para a progênie. Muitos produtores reproduzem a progênie F1 ou F2 como descendentes terminais, utilizando a genética Tajima. Os touros Black Wagyu oferecem muitas vantagens para o pecuarista comercial ou para o produtor local de carne bovina, o que inclui a facilidade de parto. Baixos pesos de nascimento - cerca de 45-55 libras - tornam Wagyu perfeito para a primeira novilha de bezerro. Quando usado em vacas Angus, os pesos médios de nascimento são de 55-65 libras.
